Leite de búfala

Leite de búfala:

O leite de búfala é relativamente muito diferente do leite de vaca apresentando variações consideráveis nos teores de proteína, gordura e lactose (constituintes que afetam características de corpo, sabor e textura).

Os teores de proteína e gordura representam os constituintes de maior interesse econômico, pois afeta diretamente o rendimento queijeiro conseqüentemente a rentabilidade da indústria de laticínios.  

Não existe nenhuma dificuldade na elaboração de queijos de leite de búfala, tanto artesanal quanto industrialmente. 

Particularidades do leite de búfala:

1º. O leite de búfala é acentuadamente branco, devido à ausência de B -caroteno (precursor da vitamina A), responsável pela tonalidade amarelada característica no leite de vaca.

 2º. Possui sabor mais adocicado, devido ao elevado extrato seco, evidenciado pelo maior teor de lactose. Devido à sua composição, é um leite mais “pesado”, de difícil digestão quando comparado ao leite de vaca.

 3º. A coagulação do leite de búfala é mais rápida devido sua conformação protéica. O queijo maturado tende a ficar mais ressecado, devido a esta conformação que impede uma melhor retenção de umidade.

- Na Itália, país de origem da mozzarella, não se permite o uso deste nome caso o produto não seja elaborado exclusivamente com leite de Búfala. Agora no Brasil foi instituído pela Associação Brasileira dos Criadores de Búfalo, o Selo de 100% Pureza, que certifica a mozzarella de puro leite de búfala.

- Após o acidente nuclear em Chernobil, na antiga União Soviética, o leite de Búfala foi o alimento que mais rapidamente eliminou os resíduos de radioatividade, a ponto de ser considerado alimento estratégico para o caso de catástrofes nucleares.